Comida callejera y mercados en Japón: dónde comer de pie

La única regla que cambia cómo comes aquí: no se come andando. Los puestos esperan que te quedes en el mostrador, termines, devuelvas el palo o la bandeja y luego sigas. Las papeleras escasean en las calles japonesas, así que tu basura también se queda en el puesto. El efectivo es la apuesta segura en los puestos pequeños, aunque las ciudades acepten tarjeta y las tarjetas IC como Suica funcionen en tiendas de conveniencia y cadenas. Nadie deja propina ni espera regateo. Los mejores mercados abren por la mañana y empiezan a cerrar cuando un europeo aún piensa en la comida, así que ve pronto.

Las famosas subastas de atún dejaron Tsukiji hace años y la gente sigue apareciendo por ellas. El mercado abrió el 11 de febrero de 1935 en sustitución de otro destruido por el gran terremoto de Kanto de 1923, y hasta 2018 fue el mayor mercado mayorista de pescado y marisco del mundo. Cerró el 6 de octubre de 2018 y el mayorista se mudó a Toyosu. Lo que queda en Tsukiji es justo lo que quiere el visitante: puestos de venta, pequeños restaurantes y proveedores de hostelería apretados en unas manzanas entre el río Sumida y Ginza. Ve por la mañana, come vieiras a la parrilla y tamagoyaki en el mostrador, y ten claro que la lonja está ahora en Toyosu.

El mercado Nishiki es una galería cubierta de unos 400 metros, entre las calles Takakura y Teramachi, en el centro de Kioto. Lo llaman la cocina de Kioto por algo: unas 130 tiendas venden fruta, verdura, pescado, secos y los encurtidos por los que la ciudad es conocida, y muchas te dan una brocheta para comer allí mismo. El mercado vende pescado con permiso oficial desde 1615, más antiguo que muchas capitales. Aritsugu, la cuchillería fundada en 1560 por el forjador de espadas Aritsugu Fujiwara, es la única parada no comestible que merece la pena. Es estrecho y se llena mucho, así que ve a la apertura y no a mediodía.

Osaka es la ciudad donde comer en la calle es el deporte local, y Dotonbori es el estadio. El canal que la recorre se empezó en 1612 por Nariyasu Doton y se terminó en 1615, y la franja de al lado, en Namba, es hoy cocina tras cocina bajo el cartel del corredor de Glico. Takoyaki, okonomiyaki y kushikatsu son por lo que se hace cola, y la regla del kushikatsu es absoluta: mojas la brocheta una vez en la salsa común, nunca dos. Kuromon Ichiba es la versión cubierta de la misma idea, unas calles de puestos de pescado y producto que asan y fríen al momento. Días de apertura y puestos cambian, así que comprueba sobre el terreno y no en un listado viejo.

Lo más parecido a una escena de comida callejera aparece en Japón las noches de festival y luego se esfuma. En las noches yoiyama del Gion Matsuri de Kioto, el centro se cierra al tráfico y se llena de puestos de yakitori, taiyaki, takoyaki y okonomiyaki, con las carrozas iluminadas entre ellos. Cada festival regional hace su versión, así que mira qué hay donde estés. El equivalente de todo el año está dentro: el depachika, las plantas de alimentación en los sótanos de los grandes almacenes, donde se vende comida preparada para llevar y los mostradores dan a probar. Las tiendas de conveniencia son la tercera capa y son de verdad buenas, lo que sorprende a casi todo recién llegado.

Señala, levanta dedos y di sumimasen, la palabra más útil del idioma. Ikura desu ka pregunta el precio y oishii dice que estaba bueno; las dos funcionan en un puesto. Pon el efectivo en la bandeja de la caja en vez de en la mano del vendedor, recoge el cambio de la bandeja y no dejes propina. Muchos sitios pequeños solo aceptan efectivo, así que lleva monedas y billetes pequeños. Si tienes una restricción alimentaria, dila antes de pedir, porque lo vegetariano y lo halal se complican fuera de las ciudades grandes. Goodbars vende una eSIM de Japón que instalas en casa y enciendes al aterrizar; funciona con NTT docomo, la mayor red móvil de Japón por número de contratos móviles, y nuestra página de cobertura de Japón muestra hasta dónde llega y qué miden las pruebas de velocidad independientes.