Qué es realmente el washoku
El washoku, la cocina tradicional, entró en 2013 en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO, y su estructura es sencilla: arroz, sopa de miso, unos platos de temporada y dashi debajo de casi todo. En cuanto ves el patrón dejas de leer las cartas como listas de cosas sueltas. Un menú completo llega en varios cuencos pequeños a la vez y no por pasos, el aliño es contenido porque el caldo hace el trabajo, y la temporada decide lo que hay en el plato. Buena parte de lo que el visitante llama comida japonesa llegó después y de fuera: el ramen y las gyōza se adaptaron de la cocina china, y el curry y la hamburguesa corrieron la misma suerte.
Los platos que conviene pedir por su nombre
Pide por el nombre y te ahorras las cartas con fotos. El sushi y el sashimi son la pareja evidente y funcionan mejor como comida entera que como acompañamiento. La tempura, rebozada y frita al momento, es cosa de especialistas y se come mejor donde no hacen otra cosa. El soba, de trigo sarraceno, y el udon, grueso y de trigo, son las dos familias de fideos que hay que conocer, y las dos están igual de buenas frías que calientes. El ramen y las gyōza vienen de la cocina china y se hicieron locales, igual que el curry japonés y la hamburguesa. En Osaka pide takoyaki y okonomiyaki. En Kioto, el kaiseki es la versión formal, de temporada y de muchos pases de todo lo anterior.
Máquinas de tickets, izakaya y los modales que importan
Mucha de la mejor comida se pide en una máquina junto a la puerta. En los locales de ramen pulsas un botón, pagas a la máquina, entregas el ticket sobre la barra y te sientas, así que no hace falta idioma en ningún momento. El izakaya es el otro modelo: un sitio de beber donde los platos pequeños llegan por rondas a lo largo de la noche. Primero llega una toalla oshibori caliente, para las manos. No claves los palillos de pie en el arroz ni pases comida de palillo a palillo; sorber los fideos está bien; y deja el dinero en la bandeja del mostrador en vez de en una mano. En Japón no se da propina en ningún sitio, y dejarla genera desconcierto más que agrado.
El konbini, el depachika y comer barato
La comida de las tiendas de conveniencia japonesas es buena de verdad, y eso cambia cómo se come en un viaje. Hay onigiri, sándwiches, comida caliente en el mostrador y fideos fríos, una tarjeta IC Suica o Pasmo los paga con un toque, y los supermercados ponen pegatinas de descuento sobre el fresco a última hora de la tarde. El otro extremo de la misma idea es el depachika, la planta de alimentación en el sótano de unos grandes almacenes, donde los mostradores venden platos preparados, dulces y especialidades regionales para llevar. Entre esos dos comes bien los días sin reserva, que es justo lo que hace posible la cena cara de vez en cuando.
Cartas, palabras y restricciones alimentarias
Los carteles de las estaciones son bilingües; las cartas, a menudo no. La frase que hay que aprender es eigo no menyu wa arimasu ka, tienen carta en inglés, y la red de seguridad es la cámara de traducción del móvil sobre la página, que también sirve con las máquinas expendedoras. Ikura desu ka pregunta el precio, okaikei onegaishimasu pide la cuenta, y oishii, delicioso, conviene decirlo en voz alta. Sumimasen cubre perdón, disculpe y llamar al camarero, y es la palabra más útil que puedes llevar encima. Comer vegetariano, vegano o halal es llevadero en Tokio, Kioto y Osaka y se complica fuera de las grandes ciudades, entre otras cosas porque el dashi de pescado se cuela en platos que parecen del todo vegetales.
