Ce qu'est vraiment le washoku
Le washoku, la cuisine traditionnelle, est entré en 2013 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, et sa structure est simple : du riz, une soupe miso, quelques plats de saison, et du dashi sous presque tout. Une fois le motif repéré, on cesse de lire les cartes comme des listes d'éléments sans rapport. Un repas complet arrive en plusieurs petits bols à la fois plutôt qu'en services, l'assaisonnement reste discret parce que le bouillon fait le travail, et la saison décide de ce qui est dans l'assiette. Beaucoup de ce que les visiteurs appellent cuisine japonaise est venu plus tard et d'ailleurs : les ramen et les gyōza sont adaptés de la cuisine chinoise, le curry et le hamburger aussi.
Les plats à commander par leur nom
Commandez par le nom et vous évitez les cartes à photos. Sushis et sashimis forment la paire évidente et méritent d'être un repas à eux seuls plutôt qu'un accompagnement. La tempura, panée et frite à la commande, est affaire de spécialistes : mangez-la là où l'on ne fait que cela. Les soba de sarrasin et les udon, épais et à base de blé, sont les deux familles de nouilles à connaître, aussi bonnes froides que chaudes. Les ramen et les gyōza viennent de la cuisine chinoise et ont été adoptés, comme le curry japonais et le hamburger. À Osaka, demandez takoyaki et okonomiyaki. À Kyoto, le kaiseki est la version formelle, saisonnière et à multiples services de tout ce qui précède.
Distributeurs de tickets, izakaya et les manières qui comptent
Une bonne part de la meilleure cuisine se commande à une machine près de la porte. Dans un bar à ramen, vous appuyez sur un bouton, payez la machine, tendez le ticket par-dessus le comptoir et vous asseyez : aucune langue n'est nécessaire. L'izakaya est l'autre modèle : un lieu où l'on boit et où les petits plats arrivent par tournées toute la soirée. Une serviette oshibori chaude arrive d'abord, pour les mains. Ne plantez pas les baguettes dans le riz et ne passez pas de nourriture de baguette à baguette ; aspirer les nouilles est admis ; et posez votre argent dans la coupelle du comptoir plutôt que dans une main. On ne laisse jamais de pourboire au Japon : cela crée de la gêne, pas du plaisir.
Le konbini, la depachika et manger pour pas cher
La nourriture des supérettes est vraiment bonne au Japon, et cela change la façon de manger en voyage. Onigiri, sandwichs, plats chauds au comptoir et nouilles froides y sont tous, une carte IC Suica ou Pasmo les paie d'un geste, et les supermarchés collent des étiquettes de remise sur le frais en fin de soirée. L'autre bout de la même idée, c'est la depachika, la halle alimentaire au sous-sol des grands magasins, où les comptoirs vendent plats préparés, douceurs et spécialités régionales à emporter. Entre les deux, vous mangez bien les jours sans réservation, et c'est précisément ce qui rend abordable le dîner cher occasionnel.
Cartes, mots et régimes particuliers
Les panneaux de gare sont bilingues ; les cartes, souvent pas. La phrase à retenir est eigo no menyu wa arimasu ka, avez-vous une carte en anglais, et le filet de sécurité reste l'appareil photo de traduction du téléphone tenu au-dessus de la page, qui marche aussi sur les distributeurs. Ikura desu ka demande le prix, okaikei onegaishimasu demande l'addition, et oishii, délicieux, mérite d'être dit à voix haute. Sumimasen couvre pardon, excusez-moi et le fait d'attirer un serveur : c'est le mot le plus utile que vous puissiez emporter. Manger végétarien, végétalien ou halal se gère à Tokyo, Kyoto et Osaka et se complique hors des grandes villes, notamment parce que le dashi de poisson se glisse dans des plats d'apparence entièrement végétale.
