Wat washoku eigenlijk is
Washoku, de traditionele keuken, kwam in 2013 op de UNESCO-lijst van immaterieel erfgoed, en de vorm is simpel: rijst, misosoep, een paar seizoensgerechten en dashi onder vrijwel alles. Zodra je dat patroon ziet, lees je een menukaart niet meer als een rij losse dingen. Een setmenu komt in meerdere kleine kommen tegelijk in plaats van in gangen, de kruiding is terughoudend omdat de bouillon het werk doet, en het seizoen bepaalt wat er op tafel staat. Veel van wat bezoekers Japans eten noemen kwam later en van elders: ramen en gyōza zijn overgenomen uit de Chinese keuken, en curry en de hamburger kregen dezelfde behandeling.
De gerechten die je bij naam bestelt
Bestel bij naam en je slaat de fotomenu's over. Sushi en sashimi zijn het voor de hand liggende paar en kun je het best als een maaltijd op zich behandelen, niet als bijgerecht. Tempura, ter plekke gebeslagen en gefrituurd, is specialistenwerk en het lekkerst waar ze niets anders doen. Soba van boekweit en udon, dik en van tarwe, zijn de twee noedelfamilies die je moet kennen, en beide zijn koud net zo goed als warm. Ramen en gyōza kwamen uit de Chinese keuken en werden eigen gemaakt, net als de Japanse curry en de hamburger. Vraag in Osaka om takoyaki en okonomiyaki. In Kioto is kaiseki de formele, seizoensgebonden versie van dit alles, in veel gangen.
Kaartjesautomaten, izakaya en de manieren die ertoe doen
Veel van het beste eten bestel je bij een automaat naast de deur. In ramenzaken druk je op een knop, betaal je de automaat, geef je het kaartje over de toonbank en ga je zitten, dus je hebt nergens taal voor nodig. Een izakaya is het andere model: een drinkgelegenheid waar de hele avond kleine gerechten in rondes komen. Eerst krijg je een warme oshibori-doek voor je handen. Zet je stokjes niet rechtop in de rijst en geef geen eten van stokje naar stokje door; slurpen bij noedels mag; en leg je geld in het bakje op de toonbank in plaats van in een hand. Fooi geven bestaat niet in Japan, en het levert eerder verwarring dan plezier op.
De konbini, de depachika en goedkoop eten
Eten uit de buurtsupermarkt is in Japan echt goed, en dat verandert hoe je een reis eet. Onigiri, sandwiches, warm eten aan de toonbank en koude noedels liggen er allemaal, je betaalt ze met een tik van je Suica- of Pasmo-kaart, en supermarkten plakken laat op de avond kortingsstickers op verse producten. Het andere uiteinde van hetzelfde idee is de depachika, de foodhal in de kelder van een warenhuis, waar toonbanken bereide gerechten, zoetigheid en streekspecialiteiten verkopen om mee te nemen. Tussen die twee eet je goed op dagen dat je niets hebt geboekt, en juist daardoor kan dat ene dure diner wel.
Menukaarten, woorden en dieetwensen
Stationsborden zijn tweetalig; menukaarten vaak niet. De zin om te leren is eigo no menyu wa arimasu ka, heeft u een Engelse kaart, en het vangnet is de vertaalcamera van je telefoon boven de bladzijde, die ook werkt op automaten. Ikura desu ka vraagt de prijs, okaikei onegaishimasu vraagt de rekening, en oishii, heerlijk, mag je hardop zeggen. Sumimasen dekt sorry, pardon en het wenken van de bediening, en het is het nuttigste woord dat je bij je hebt. Vegetarisch, veganistisch en halal eten is te doen in Tokio, Kioto en Osaka en wordt lastiger buiten de grote steden, ook omdat dashi op visbasis in gerechten zit die er volledig plantaardig uitzien.
